綠能助發酵 醬油製程大突破

作者/譯者:中時電子報/廖素慧

《重點摘要》過去醬油的醃製受天候影響,嘉義大學首度研發複合式綠能智慧電網系統,結合太陽能與風力發電,使發酵衛生品質更優且更有效率。

用綠能電力製作醬油,製程縮短,品質再升級。嘉義大學教授丁慶華師生以太陽能、風力發電研發智慧型電網系統,用於釀製醬油,豆子熟成時間縮短為原本的三分之一,發酵衛生品質更優,突破性成果發表於國際期刊,並和業者分享這項技術。

嘉大食品科學系教授許成光、馮淑慧率越南籍碩士生阮宣宏,研發低鹽度醬醪於控制的高溫環境發酵,以創造蛋白酶的最適作用環境,有效提高大豆蛋白質之酵素分解速率,10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油的標準。

機械與能源工程學系教授丁慶華師生在綠能、儲能、節能的概念下,研發出「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」,智慧電網在最高效能的時段,儲存風力發電及太陽能,以自動控制技術調控溫度,創造不同發酵階段的最佳環境。

校長邱義源表示,2組團隊整合研發出突破性的醬油新製程的成果,刊登於國際知食品科技期刊(LWT-Food Science and Technology),這項技術和民間業界分享。

邱義源說,傳統古法釀製醬油醬醪鹽度保持18%以上,且受天氣日照影響,冬天至少6個月製程,使用這項綠能新製程,醪鹽降低,且大豆發酵熟成時間縮短為僅需2個月,風味、顏色、香氣、衛生等方面更佳,也更符合食安標準。

資料來源: 中時電子報

圖片來源: pan vanessa

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